Le marché de l'huile d'olive change.
On a beaucoup écrit sur le vin dans les années 50 et 60 en Europe, à l'époque où il y avait de nombreux agriculteurs, mais peu de vignerons. Les coopératives locales occupaient une place centrale. La plupart des vins du marché étaient de la piquette industrielle. D'après nos observations, c'est similaire pour l'industrie de l'huile d'olive aujourd'hui : saturée de produits de masse, fade, sans caractère.
Mais les choses bougent ! De petits producteurs indépendants émergent de l'obscurité pour se faire connaître, avec des huiles extra-vierges, d'une pureté et d'une qualité exceptionnelle, qui transforment votre cuisine et votre manière de manger.
Olivette, c'est quoi ?
Olivette a pour objectif d'être l'intermédiaire entre les huiles d'olive extra-vierge fraîches et votre cuisine.
L'olivette était la danse que faisaient les travailleurs et leurs amis dans les oliveraies à la fin de la récolte. C'est la danse des oliviers.
Dan Beekley, le geek de l'huile d'olive
C'est simple.
30 ans passés dans l'import de vin m'ont apporté beaucoup de choses, mais aucune aussi satisfaisante que de rencontrer des fermiers dans toute l'Europe. C'est comme ça que les bonnes huiles d'olive sont devenues une vraie passion pour moi. C'est une passion incomparable, et une addiction saine.
Et puis, j'ai adoré voyager et manger de bons plats, et autant vous dire que c'est une manière super chouette de le faire.
Ma femme, Elizabeth, partage avec moi la route, le goût et l'écriture. Deux boules de poils sur patte nous tiennent compagnie sur la route.
Voici ce que nos voyages nous ont appris.
Qu'est-ce que ça veut dire "extra-vierge" ?
Qu'est-ce que ça veut dire "extra-vierge" ?
Voici la réponse technique :
De l'huile d'olive extra-vierge est obtenue uniquement à partir d'olives, le fruit de l'olivier, par des moyens mécaniques ou physiques seulement, dans des conditions particulières, qui n'altèrent pas l'huile, notamment sur le plan thermique. L'huile ne subit aucun traitement en dehors du lavage, du broyage, du malaxage, de la décantation et de la filtration. Sont alors exclues les huiles obtenues par des procédés comme les solvants, la re-estérification, ou les mélanges avec des huiles d'autres origines.
L'huile extra-vierge présente une acidité libre, exprimée en acide oléique, inférieure ou égale à 0,5 à 1 g pour 100 g (0,5 à 1 %), et respecte les autres caractéristiques définies par le COI (conseil oléicole international) et d'autres normes.
Attention : les huiles d'olive extra-vierges varient beaucoup en goût, couleur et apparence. Leurs saveurs et arômes doivent refléter le fait qu'elles sont issues d'olives (et donc avoir une note fruitée), et présenter des attributs positifs d'amertume et de piquant : elles ne peuvent donc pas être insipides.
Et le plus important : elles ne peuvent présenter aucun défaut de goût. Zéro !
Comment goûter l'huile d'olive ?
Comment goûter l'huile d'olive ?
Il existe une méthode technique et professionnelle : celle utilisée pour déterminer si une huile peut gagner son appellation extra-vierge. Puis, il existe une méthode beaucoup plus facile, celle du quotidien.
On se concentre sur la plus simple, d'accord ?
La méthode facile
● Coupez un petit bout de pain
● Versez de l'huile d'olive dessus, jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé
● Mangez-le
Dans une bonne huile d'olive, vous devriez retrouver des arômes qui viennent du monde végétal : artichauts, amandes vertes, feuilles de tomate, pommes, herbes fraîchement coupées, herbes fraîches, légumes verts.
Et vous ne devriez pas sentir ou goûter des choses comme le béton mouillé, le vomi, les olives en saumure, ou des odeurs de moisi, de renfermé, de fermentation, d'oxydation et de rancidité. Ces goûts correspondent aux défauts qui indiquent que votre huile n'est probablement pas extra-vierge.
L'huile d'olive est bonne pour la santé ?
L'huile d'olive est bonne pour la santé ?
Oui, et ses bienfaits pour la santé sont bien documentés. Voici les points essentiels, résumés par la Cleveland Clinic.
Nous n'avons pas vocation à fournir des conseils médicaux, ni même nutritionnels. N'hésitez donc pas à approfondir le sujet de votre côté.
Riche en antioxydants
L'huile d'olive extra-vierge contient plus de 20 types de polyphénols, une catégorie de composés chimiques d'origine végétale, qui aident à protéger le cœur et à réduire l'inflammation dans l'organisme. Les polyphénols sont un type d'antioxydants.
Contient des bonnes graisses.
L'huile d'olive est composée en majorité de graisses mono-insaturées, un type de graisse associé à plusieurs effets positifs, comme :
● la protection contre l'inflammation nocive
● la diminution du taux de LDL (le "mauvais" cholestérol)
● la réduction de la pression artérielle
Réduit l'inflammation
On associe souvent l’inflammation aux coupures et aux blessures visibles : quand une zone devient gonflée, rouge ou sensible après un choc. Mais l’inflammation peut aussi se produire à l’intérieur du corps, et avoir des effets néfastes sur la santé.
Heureusement, les antioxydants peuvent aider.
L’un des principaux antioxydants dans l’huile d’olive vierge et extra-vierge est l’oléocanthal, dont les propriétés anti-inflammatoires sont tellement puissantes qu’elles ont parfois été comparées à celles de l’Ibuprofen. L’acide oléique a lui aussi montré des effets dans la réduction de l’inflammation.
Peut contribuer à protéger contre certains cancers
Le stress oxydatif joue un rôle dans le développement de certains cancers. Mais là encore, les antioxydants peuvent intervenir.
Plusieurs études suggèrent que les composés et antioxydants présents dans l’huile d’olive extra-vierge pourraient contribuer à réduire le risque de cancer. L’oléocanthal, en particulier, pourrait participer au processus de mort des cellules cancéreuses.
Bonne pour la santé cardiovasculaire
L’huile d’olive a fait l’objet de nombreuses études pour ses effets cardioprotecteurs. Il a notamment été montré qu’elle peut contribuer à réduire les lipides sanguins et la pression artérielle, deux facteurs importants pour la santé du cœur.
Plusieurs éléments entrent en jeu, à commencer par les polyphénols dont nous avons parlé plus tôt. Une étude menée en 2017 a montré que les polyphénols présents dans l’huile d’olive extra-vierge peuvent aider à protéger contre :
● l’athérosclérose (durcissement des artères)
● les AVC
● les maladies cardiovasculaires
Passons à l'acide oléique, le principal acide gras de l’huile d’olive. Il représente environ 73 % de l’huile et il est bénéfique pour le cœur.
Pourrait contribuer à prolonger l’espérance de vie
Ça peut sembler ambitieux pour une simple huile d’olive, non ? Mais avec tous les bienfaits que nous venons d’évoquer, notamment la prévention de certaines maladies chroniques, il est logique qu’intégrer l’huile d’olive extra-vierge dans une alimentation saine puisse aider à vivre plus longtemps.
Une étude de 2022 sur 28 ans a montré qu’une consommation élevée d’huile d’olive était associée à une réduction du risque de décès lié aux maladies de 8 à 34 %. Plus précisément, les participants qui consommaient beaucoup d’huile d’olive étaient 19 % moins susceptibles de mourir de maladies cardiovasculaires et 17 % moins susceptibles de mourir d’un cancer, comparé à ceux qui en consommaient peu.
Est-ce que je peux utiliser de l'huile d'olive pour la cuisson ?
Est-ce que je peux utiliser de l'huile d'olive pour la cuisson ?
Ça va de soi !
L’un des mythes les plus répandus sur l’huile d’olive extra-vierge, c’est qu’on ne pourrait pas l'utiliser pour la cuisson. C'est faux ! On peut et doit utiliser l’huile d’olive extra-vierge dans nos plats : c’est l’une des huiles les plus sûres et les plus stables pour la cuisson.
Beaucoup pensent que le point de fumée d’une huile détermine si elle est sûre pour la cuisson. Les recherches ont montré que ce n’est pas le cas. Ce qui compte vraiment, c'est la quantité d’antioxydants et le profil en acides gras libres : ce sont eux qui prédisent la stabilité de l’huile à la chaleur.
L’huile d’olive extra-vierge est riche en graisses mono-insaturées stables et pleine d’antioxydants, ce qui la rend adaptée à tous types de cuisson à la maison, y compris la friture, le rôtissage, le sauté et même la pâtisserie.