Voici Az-Azeytun

Az-Azeytun
Fils de Batea

Région : Terra Alta, Catalogne
Village : Batea (Tarragone)
Cultivars : Arbequina, Oliana, Empeltre
Taille : Environ 4 000 arbres, répartis autour de Batea, produisant environ 10 000 à 12 000 litres par an.
Esprit derrière l’huile : Abel Maijo

Abel Maijo se décrit comme un “paysan entrepreneur”. À l’origine, il a étudié la viticulture. Il applique donc les mêmes principes qu’avec la vigne à la culture traditionnelle des oliviers. Près d’un tiers des terres agricoles de Terra Alta est consacré aux oliviers, dont l’un des plus anciens arbres, “La Parot”, estimé à 2000 ans.

Le nom Az-Azeytun vient de l’arabe et signifie “la terre des oliviers”. Il a été mentionné entre le 10ᵉ et le 12ᵉ siècle par l’écrivain Al-Adrisi. Le mot espagnol pour olive, aceituna, peut facilement être dérivé de cette orthographe.

Nos années dans le vin nous ont permis de parcourir Terra Alta une bonne dizaine de fois, toujours à la recherche d’une Garnatxa concentrée ou d’un Cava rafraîchissant. Mais je n’ai jamais vraiment trouvé le bon domaine, au bon endroit, au bon moment. Pourtant, nous avions un véritable attachement à cette région : sa beauté brute, sa gastronomie fantastique et ses habitants chaleureux et accueillants. Quand il a fallu sortir des sentiers battus pour l’huile d’olive (la majorité de la production espagnole vient d’Andalousie, au sud), Terra Alta nous est apparue comme un bon point de départ. Nous avons lu un article sur un jeune homme qui faisait quelque chose de nouveau dans un village calme et isolé… et nous avons attrapé le téléphone.

Le moulin d’Abel est situé dans une petite ruelle, juste en dessous de l’école primaire de Batea. C’est une vieille ville poussiéreuse, sans beaucoup de commodités modernes, mais il a transformé l’ancien garage en un moulin efficace et propre. C’est unique et différent, et c’est exactement ce que nous aimons.

La première fois que nous avons rendu visite à Abel, c’était à la fin d’une journée chargée, avec trois rendez-vous. Les deux premiers producteurs étaient très sympathiques, mais leurs huiles étaient un peu “rustiques” et à l’ancienne. Une huile qui manque de relief ou qui présente de légers défauts est presque toujours le résultat d’un mauvais moulinage ou d’une hygiène insuffisante. L’oxygénation pendant le traitement, une filtration inadéquate, l’absence de stockage à température contrôlée… tous ces facteurs peuvent rapidement dégrader une huile et, pour être franc, lui faire perdre toutes ses qualités extra-vierges. Dès que nous avons mis les pieds dans le garage reconverti d’Abel, vu ses cuves en inox étincelantes et ses réfrigérateurs, et marché doucement sur son sol impeccable, nous avons su que cet endroit était différent.

Les verres bleus

Abel a dû salir une trentaine de verres lors de notre première dégustation avec lui en 2025. Il était plein d’énergie, impatient de nous montrer huile après huile ce qu’il réalisait. Chaque huile était dégustée à l’aveugle, dans un petit verre bleu cobalt, que les professionnels considèrent comme le verre “officiel” et idéal pour goûter l’huile d’olive. À mesure que ses huiles se réchauffaient dans nos mains et que les arômes se déployaient jusqu’à notre nez, nous avons assisté à ce que je ne peux décrire que comme une “explosion” de sensations. Certaines huiles se révèlent lentement, d’autres sautent directement dans vos sens, avec intention et immédiateté. Que se passait-il ici ?

Terra Alta est une région assez chaude, et sans équipement de refroidissement, la production d’huile d’olive peut être compromise dès le départ. Alors, imaginez la différence quand nous découvrons qu’Abel abaisse la température de ses olives à près de 5 °C pour commencer le processus de malaxage. Selon lui, cela permet d’obtenir une concentration optimale de l’huile, de préserver les esters et arômes naturels des olives, et de protéger les saveurs. Du fruit à l’huile, tout se fait en 3 heures environ. Pouvoir contrôler son propre moulin et son propre emploi du temps le permet. Pour nous, importateurs et passionnés d’huile d’olive, c’est un vrai critère de qualité : moulin personnel, très bien. Moulin d’autrui… un peu moins.

Ensuite, nous avons découvert Arbequina (ou Arbequi en catalan, comme indiqué sur l’étiquette), une variété bien connue pour la consommation, aux couleurs variées et aux petites olives rondes. On pense qu’elle provient de Palestine et qu’elle a été introduite en Espagne au 16ᵉ siècle. Elle pousse abondamment et, comme elle est récoltée un peu plus tard que l’Oliana, elle produit un peu plus d’huile par kilogramme, malgré sa petite taille. Son profil gustatif penche davantage vers les herbes aromatiques, comme la roquette, le fenouil ou la sauge. Cette huile nous fait monter légèrement sur l’échelle amertume/piquant, avec un piquant doux et des notes qui rappellent le zeste d’agrumes. Pour moi, c’est une huile polyvalente, parfaite pour tremper du pain, arroser un radis, enduire un poulet avant cuisson ou napper des légumes rôtis juste avant de les servir. Vous voudrez cette huile dans le plus grand format possible.

Et puis nous sommes tombés sur le trésor caché : l’Empeltre. Les olives noires espagnoles, bien mûres et charnues, proviennent souvent de cette variété. Mais lorsqu’elles sont récoltées plus tôt, encore vertes, elles donnent une huile d’olive tout simplement extraordinaire. Beaucoup de locaux ne l’apprécient pas vraiment, car elle est souvent trop amère et piquante pour eux. Pour mon palais, en revanche, elle est parfaitement équilibrée et d’une largeur aromatique sensationnelle. On y retrouve toute une palette d’arômes, de l’amande verte à la tomate verte, de la chicorée à l’artichaut. Quelques gouttes sur une simple pomme de terre au four suffisent pour exploser en saveurs. Faites rôtir un morceau de poisson, assaisonnez un riz aux fruits de mer, ou nappez vos croquettes de jambon ou de poulet… cette huile transforme tout.