TRESPALDUM
Terre dell'Olio
Région : Molise
Village : Mafalda (Campobasso)
Cultivars : Leccio del Corno, Leccino, Gentile di Mafalda
Taille : Environ 3 500 arbres (à 350 m d'altitude), produisant environ 10 000 litres par an.
Meunier et esprit derrière l’huile: Francesco Mastrangelo
Francesco nous accueille chaleureusement dans son moulin, sa sœur nous aidant un peu avec la traduction, et sa mère toujours dans les parages (qui se demande sans doute ce que font ces Américains et leur chien dans le moulin, et comment ils ont entendu parler d’eux).
Francesco travaille comme meunier d’huile d’olive depuis ses années lycée, et, en 2006, il convainc ses parents d’investir dans leur propre moulin. Grâce au savoir-faire qu’il avait acquis, ils ont commencé avec du matériel d’occasion, convertissant progressivement leur moulin sur 20 ans pour en faire ce qui est aujourd’hui l’un des moulins les plus premium de la région. Non seulement hyper propre et bien organisé, il est alimenté par des énergies renouvelables. Chaque intrant est récupéré et réutilisé, ce qui permet un processus zéro déchet.
Après la visite du moulin, nous suivons Francesco dans un petit bureau à côté d’un hangar abritant tracteurs et matériel agricole. L’ensemble est immédiatement accueillant, avec des étiquettes lumineuses et colorées, et de belles bouteilles arrondies. Mais dès que la dégustation commence, la fonction l’emporte rapidement sur la forme. Les huiles de Trespaldum sont tout ce que nous recherchons, elles couvrent toutes les nuances. Ces huiles sont propres, aromatiques, et élèveront indiscutablement n’importe quel plat au niveau supérieur.
Dans le monde du vin, il est devenu presque un rite de passage de multiplier les adjectifs à l’infini pour décrire ce que l’on goûte. Mais l’huile d’olive ne nous impose pas cette gymnastique. Une vraie bonne huile a ce pouvoir immédiat de faire penser : "Waouh, j’ai juste envie de plonger une tomate dedans !" ou "Imagine pocher un pavé de saumon avec ça !". Peu importe l’expérience du dégustateur en cuisine ou avec les aliments : la question honnête à se poser en goûtant une huile d’olive devrait être : "Est-ce que ça me donne envie de l’utiliser dans ma cuisine ?". C’est aussi simple que ça.
Francesco commence avec un mélange spécialement sélectionné, qu’il appelle simplement Biologico (« bio » en italien). L’arôme vous atteint à plus de 30 cm du nez, explosant avec des notes d'herbe fraîchement coupée, de feuilles de tomate et d'artichaut. En bouche, c’est une note verte herbacée avec un piquant moyen. Ce qui scelle le deal, ce sont les subtiles notes amères, une sorte de chicorée qui arrive 5 à 7 secondes plus tard. La sensation en bouche est légèrement texturée, agréable et persistante. À la maison, nous utilisons cette huile pour tout, de l’arrosage de roquette fraîche avec de grosses lamelles de parmesan, à la préparation de notre pâte brisée préférée à l’huile d’olive, en passant par la cuisson de quelques œufs au plat. Dès que l’huile se réchauffe, son parfum emplit toute la cuisine.
Francesco nous fait ensuite découvrir ses deux mélanges signature, qu’il verse côte à côte. C’est ce qu’il appelle la Mastrangelo Selezione, et elles ne pourraient pas être plus différentes. Il les qualifie toutes deux de fruttato (fruitées), et, effectivement, elles explosent d’arômes verts, frais et herbacés dès que vous approchez le nez. Mais pour aller plus loin, il appelle l’une leggero (légère) et l’autre intenso (intense, vous l’aviez deviné). Comme on peut s’y attendre, la Leggero est facile à aimer, utilisable pour tout, mais idéale pour enrober vos légumes avant de les faire rôtir ou griller. L’Intenso, en revanche, mérite d’être gardée pour la fin, à utiliser sur des aliments crus, comme un carpaccio de Saint-Jacques ou des légumes crus finement tranchés, comme du radis ou du chou-rave. Étonnant, ce que quelques gouttes seulement peuvent apporter !
Enfin, Francesco nous montre fièrement son monocultivar, une variété unique qu’il cultive lui-même : Gentile di Mafalda. Les Mastrangelo savaient depuis longtemps que leurs arbres produisaient des fruits différents de ceux des voisins, mais ce n’est qu’en 2017, après avoir testé la variété, qu’ils ont obtenu une protection officielle. Aujourd’hui, cette huile est embouteillée séparément des autres, car elle provient d’un seul et même endroit sur Terre : leur village.
Les pseudo-experts en huile d’olive utilisent souvent le terme organoleptique pour parler de certains aspects sensoriels qu’on perçoit au nez et en bouche. En réalité, il s’agit simplement des coups de pinceau qui dessinent le goût, l’arôme et la texture. Quand je goûte la Gentile di Mafalda de Francesco, je suis en surcharge organoleptique. Tout est juste… parfait. Un arôme prononcé de chicorée et d’artichaut, mêlé à de l’herbe verte fraîchement coupée et des herbes douces. En bouche, la texture est soyeuse et généreuse, et l’équilibre amer/piquant est parfaitement maîtrisé.
C’est l’huile que vous voulez au centre de la table, celle dans laquelle vous créez une petite mare sur votre assiette quand vous dégustez un steak parfaitement grillé, un poulet au barbecue, des champignons rôtis, un risotto, bref tout ce que vous voulez. Mais seulement après cuisson. C’est comme ajouter du vrai bon sel sur un plat déjà dressé. Et n’hésitez pas à être généreux ! À la fin, vous utiliserez un peu de pain (ou vos doigts) pour récupérer le reste sur l’assiette.
Comme tout bon produit culinaire, les huiles de Francesco reflètent leur terroir. Nous apprécions particulièrement cette région du sud des Abruzzes, où la montagne rencontre la mer, avec son ciel bleu, ses collines verdoyantes, son air frais et herbacé, et bien sûr ses merveilles culinaires.
Et puisqu’on en est à parler du coin, parlons un peu de stations-service…
Mafalda n’est pas vraiment un centre commercial. On y compte environ 1 000 habitants, et les six villages voisins n’ajoutent même pas la moitié de ce chiffre. Un mercredi après-midi tranquille de janvier, après avoir chargé notre première commande de Trespaldum dans le camion, nous avons frappé à la porte de l’agriturismo voisin. Fermé. Nous avons cherché d’autres options, mais elles étaient toutes à 30 minutes de route vers la côte. Finalement, la sœur de Francesco nous a indiqué Il Girasole (le tournesol), caché derrière la station Smart Oil le long de la SS650. Là, nous avons dégusté ce qui nous semble être le meilleur déjeuner à 15 €. Des pâtes fraîches savoureuses avec un léger sauté de chou local, des côtelettes de porc parfaitement grillées, arrosées de bonne huile d’olive. Un espresso italien bien corsé, tiré d’une de ces vieilles machines nickelées, a scellé le tout et nous a donné l’énergie pour les 300 kilomètres suivants. Nous avions terminé en 22 minutes, partageant la table avec des routiers, des installateurs de câbles et des conducteurs de tracteurs. Nous y retournerions mille fois.
Au moment de payer et de partir, l’huile de Francesco trônait sur l’étagère : à vendre et visiblement utilisée en cuisine. Bellissimo !
